Основу технологии производства низкожирных масел составляет
получение высокодисперсной молочно-жировой эмульсии посредством
эмульгирования смеси жидкого растительного масла с молочным сырьем
(сливки различной степени жирности, сливочное масло, молочный жир)
При этом необходимо руководствоваться тем, что масло должно
характеризоваться однородной, пластичной, плотной консистенцией, чистым
выраженным вкусом или вкусом используемого наполнителя. В случае
присутствия продукта свободного растительного масла или влаги,
ухудшаются не только его органолептические и потребительские
характеристики, но и понижается стойкость продукта в процессе хранения,
Одним из условий получения стабильных низкожирных эмульсий
является внесение в молочно-жировую фазу специальных стабилизирующих
веществ — эмульгаторов, С термодинамической точки зрения эмульгатор,
адсорбируясь на границе разделов фаз в виде тончайших адсорбционных
оболочек, понижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует
коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживает их в дисперсионной
среде, чем и обеспечивает получение тонкодисперсных и агрегативно устойчивых во времени коллоидных систем, Свойства эмульгаторов и
правильный их выбор определяет качество создаваемых эмульсий, позволяя
варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз, В этой
связи, основные физико-химические свойства создаваемых эмульсионных
продуктов зависят от химического строения поверхностно-активных веществ
и соотношения гидрофильных и гидрофобных Свойств, Как правило, для
стабилизации низкожирных эмульсий используют композиции эмульгаторов,
сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства,
С учетом основной концепции развития ассортимента комбинированных масел на основе дифференцирования его состава, авторами
выполнены исследования, целью которых являлось создание новых видов
низкокалорийных комбинированных масел из молочно-растительного сырья с
использованием различных стабилизирующих систем.
В мировой практике синтезированы и исследованы многочисленные
классы поверхностно активных веществ, Наиболее распространенными в производстве масложировых продуктов являются: моно- и дигпицериды
жирных пищевых кислот; продукты синтеза на их основе лецитин
эмульгаторы на основе полиглицерина эмульгаторы на основе спирта
этилен гликоля,
Моно-и диглицериды (Е4 71) жирных пищевых кислот получают
гидролизом жиров или этсрификацией глицериьа высокомолекулярными
жирными кислотами, Промыпшснностью вырабатывается широкий спектр
моно-и диглицеридов, огличающихся друг от друга по ряду показагслей.
определяющими их которых являются содержание моноглицерида н йодное
число, характеризующие степень ненасыщенности.
При выборе эмульгатора для комбинированных масел конкретной
жирности следует учитывать значения этих показателей. Так насыщснные
моноглицериды с йодным числом 2-3 г J2/100 г и содержанием моноглицерида
до 90% используются при производстве высокожирных комбинированных
масел, При производстве низкожирных масел необходимо использование
моноглицеридов с высокими эмульгирующими свойствами, которые состоят в
стабилизации эмульсии посредством воздействия на поверхность
соприкосновения фазы воды и жира. Для низкожирных продуктов требуется
применение неиасыщенного эмульгатора с йодным числом 50-90г и
содсржанием моноэфира 40-60%, Отечественными производителями
выпускаются следующие эмульгаторы на основе моно-и диглицеридов (1::471):
эмульгатор (твёрдый), представляющий смесь моно- и диглицеридов
жирных кислот, получаемые гидролизом жиров или этерификацией глицерина
высокомолекулярными жирными кислотами эмульгаторы Т-2 (твёрдый)
получаемый этерификацией предельных жирных кислот C16- CI8 С
полимеризованным глицерином эмульгатор ТФ, который представляет собой
продукт, полученный механическим смешиванием одной части фосфатидного
концентрата и трех частей эмульгатора, моноглицериды
дистиллированные — модифицированный эмульгатор Т-1 с повышенным
содержанием моноглицеридов мягкие моноглицериды — отличающиеся более
низкой температурой пяавления находящейся в пределах 25-450с.
Моно-и диглицериды могут взаимодействовать с различными
органическими кислотами с образованием эфиров моно-и диглицеридов,
уксусной и жирных кислот (Е472а), молочной и жирных кислот (Е472в),
лимонной и жирных кислот (Е472с), Как правило, эти эмульгаторы
применяются в эмульгирующих композициях, Помимо эмульгирующих
свойств они обладают антиокислительной и антиразбрызгивающей
способностью, оказывают влияние на кристаллизацию жиров, способствуют
хорошей взбиваемости.
Эфиры полиглицерина (Е476) представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Особой формой полиглицеринового эфира является полиглицерин полирицинолевая кислота, образующаяся в результате реакции полимеризованного глицерина с касторовым маслом. Этот
эмульгатор находит широкое применение в производстве низкожирных
спрэлов и комбинированных масел с содержанием влаги 50-60%.
Нами при выработке комбинированных масел на основе сливок
жирностыо 45-55%с использованием различных групп растительных масел
(подсолнечного, соевого, рапсового, кукурузного, хлопкового, оливкового)
использовались следующие эмульгаторы:
1. Смесь моноглицеридов жирных кислот с лепитипом Е471/Е322
температура плавления 55-60«С;
кислотное число 1 0,0-14,0 мг КОН/г;
йодное число 25,0-35,0 г 12/100 г;
товарный вид — чешуйки светло-коричневого цвета.
2. Смесь монолиглицеридов жирных кислот 12471
температура плавления 25-35»С;
солержание а моноглицерила — 45,0-55,0%;
товарный вид — мягкий жирообразный продукт (паста)
3. Смесь моноглицеридов жирных кислот
температура плавления 55-65С;
содержание а моноглицеридов — 80%;
кислотное число не более 3,0 мг;
йодное число 50,0-70,0 г 12/100 г;
товарный вид — гранулы кремового цвета
4. Полиглицерол (Е 476)
— товарный вид — вязкий маслянистый раствор.
Установлено, что наиболее эффективными эмульгаторами
позволяющими получить комбинированные масла с заданными
органолептическими, физико-химическими и структурно-реологическими
характеристиками, являются: при выработке масла с содержанием жира 60-
65% (в том числе 20% растительного) — смесь моноглицеридов жирных кислот
с лецитином (E-471/E322) в количестве 0,6-0,65%; для масла 50-55%-ной
жирности — эмульгирующая композиция моноглицеридов жирных кислот и
полиглицером полирицинолеата (Е 476) — соответственно 0,4-0,45% и 0,15-
0,20%; для масел 40-45% жирности — смесь Е471 и Е476 в количестве 0,6-
0,65% и 0,25-0,3%.
Новые виды комбинированных масел из молочно-растительного сырья
созданы на основе сливок жирностью 45-55% с использованием жидких
растительных масел, благодаря чему они характеризуются широким
диапазоном разнокислотных триглицеридов, редуцированной
калорийностью, за счет t снижения массовой доли жира и обладают антиоксислительной способностью.